Inline-Kühlung von Mayonnaise

Mayonnaise muss mindestens 65 % Öl nach Gewicht, Essig und Ei oder Eigelb enthalten. Gewürze und andere natürliche Aromen können hinzugefügt werden.

Die Eier werden einer Pasteurisierung unterzogen, indem sie erhitzt werden, ohne sie tatsächlich zu kochen. Fettarme Versionen werden mit Eiweiß hergestellt. Um das Fett aus dem fehlenden Eigelb zu ersetzen, werden modifizierte Stärkeprodukte hinzugefügt, damit die fettarme Mayonnaise die cremige Textur und Konsistenz der echten Mayonnaise beibehält. Diese Stärkemittel können aus Mais, Gummis oder Agar-Agar hergestellt werden.

Um die Haltbarkeit von Mayonnaise zu verlängern, muss sie pasteurisiert werden. Bei einer kontinuierlichen Mayonnaise-Herstellungsstraße wird dies in der Regel in einem Wärmetauscher durchgeführt, der mit einem kontinuierlichen Produktstrom gespeist wird.

Nach der Pasteurisierung benötigt die Mayonnaise eine Haltedauer, um eine bestimmte Zeit lang die Bakterien abzutöten. Nach der Haltedauer muss das Produkt zum Abfüllen abgekühlt werden. Dies kann auf verschiedene Weise erfolgen.

Bei viskosen, nicht-Newton’schen Flüssigkeiten wie Mayonnaise kann ein geschabter Oberflächen-Wärmetauscher verwendet werden.